Si eras una descreída como yo y sigues pensando que no se podía hacer buttercream de merengue suizo en Thermomix, aquí vengo yo a demostrarte que se puede. Y no solo se puede, sino que es más cómodo, mas fácil y me atrevería a decir que hasta más rápido que hacerlo de la manera tradicional en una batidora de pie.
Y es que yo pensaba que no se podía, hasta que Frank, que solo era mi comercial cuando compré mi TM6 hace casi 3 años, y que es mi amigo ahora, fue el que me demostró que se puede, y él lo hace en las tartas de boda que prepara. También fue el que me convenció para empezar a trabajar con él en Thermomix en enero de 2025 y es mi mentor Thermomixero, mi “bestie” y compañero de fatigas laborales.
Pero vamos a empezar contando ¿qué es el buttercream de merengue suizo? Se trata de una crema mucho mas ligera, sedosa y menos dulce que el clásico buttercream americano (solo azúcar glass y mantequilla). Se elabora a partir de un merengue suizo al que se le incorpora la mantequilla, que le da como resultado una textura muy suave, aireada y cremosa, perfecta para rellenar, cubrir y decorar tartas o cupcakes.
A diferencia de otras cremas no queda pesada ni empalagosa, bueno si no te gusta ni el azúcar ni la mantequilla, pues no sigas leyendo, jajaja.. Tiene un acabado satinado y se extiende de maravilla y permite conseguir tanto bordes lisos como decoraciones muy definidas y firmes con boquilla. Además admite muchos sabores, vainilla, chocolate, café , frutas liofilizadas, pastas de frutos secos, caramelo, queso crema. Aquí te dejo mi post en donde te cuento todo sobre el buttercream de merengue suizo con diferentes cantidades.
El buttercream de merengue suizo, también conocido por sus siglas en inglés SMBC (Swiss merengue buttercream) o en francés CBMS (Creme au beurre à la merengue suisse), no tiene mayor complicación una vez que dominas la técnica, que puede resultar intimidante, pero no lo es. Primero se trata de hacer un merengue en el que se calientan las claras para disolver el azúcar y para pasteurizarlas. Se monta el merengue, se deja enfriar y luego se incorpora la mantequilla consiguiendo esa mezcla sedosa y deliciosa a la que entonces se le pueden incorporar sabores y colores.
Hacer el buttercream de merengue suizo en Thermomix simplifica mucho el proceso, porque primero no tienes que estar pendiente de la temperatura a la que se calientan las claras con el azúcar, programas tiempo, temperatura y velocidad y listo. De hecho muchas pasteleras me dicen que este procedimiento lo hacen siempre en thermomix porque es muy cómodo, pero el resto lo hacen en sus Kitchen Aid por la cantidad, pero yo entiendo que se podría duplicar esta receta y hacer hasta 1 Kg de mantequilla.
Luego se montan las claras. En este caso en una batidora de pie Kicthen Aid casi que nos podemos olvidar y podríamos batir bastante tiempo ya que el vaso está abierto y se termina enfriando. En Thermomix al estar en un vaso cerrado pienso que aunque baja la temperatura, no llega a bajar del todo, por eso es preferible parar e introducir el vaso destapado en la nevera para bajar la temperatura unos 20 minutos. También se puede dejar a temperatura ambiente claramente, pero tardaría más.
La mantequilla ha de estar fresca, no recién sacada de la nevera pero la podemos ir cortando en trocitos justo antes de empezar la receta. Si sacamos el merengue de la nevera y estuviera a 30ºC digamos, sería una temperatura perfecta con la mantequilla fresca. Lo que quiero decir es que debemos de mantener un equilibrio entre la temperatura de la mantequilla y del merengue. Si ya has hecho SMBC anteriormente sabrás a lo que me refiero. Si el merengue está caliente y la mantequilla a temperatura ambiente, obtendremos una especie de sopa de mantequilla (que se puede arreglar enfriando y esperando). Si el merengue está tibio, no mucho, y la mantequilla fresca, será perfecto, se hará la magia.
Si eres propietaria de un TM5 o TM6 en este momento podrás ir introduciendo los cubitos de mantequilla por el bocal como si lo hicieras en una batidora KitchenAid. En Tm7 no tenemos bocal y tenemos dos opciones, la primera sería introducir la mantequilla en tres veces con programando 1,30 min vel. 3 tras cada incorporación. Aquí te dejo la receta de este procedimiento de Cookidoo en francés en el único idioma que he encontrado esta receta, aunque no estoy de acuerdo con las cantidades, pero el procedimiento es perfecto. Yo en el reel de Instagram, sigo el procedimiento de mi “mentor Thermomixero” Frank que incorpora la mantequilla de golpe y tan solo escuchando el sonido de la crema, distingue si ya está hecha. Esto ya es nivel PRO.
Pero si os soy sincera, el tema de incorporar la mantequilla de golpe lo llevo haciendo años desde que estuve en un curso intensivo de repostería de 5 días que hice hace “añísimos” en Squires Kitchen en Farham UK. Al hacer un buttercream de merengue italiano para una tarta Ópera, nuestro profesor Mark Tilling echó de golpe toda la mantequilla en el merengue. Yo debí de gritar horrorizada, porque yo era de las que echaba cuidadosamente y con mimo cubito a cubito, y pregunté sorprendida: ¿la echas de golpe?, a lo que él me respondió: sí, de golpe, la vida es demasiado corta, (life is too short!!!) jajajaj. Ahí lo llevas, pues de golpe desde entonces. ¿somos brutitos? ¡¡¡¡no!!! Somos prácticos.
Lo que sí has de tener en cuenta en Thermomix es que no debes batir la mantequilla más de la cuenta porque se puede calentar dentro del vaso, por el calor propio de la fricción y la tapa cerrada y podría licuarse un poco. Esto se soluciona perfectamente metiendo el vaso sin tapa de nuevo en la nevera para que se enfríe y volviendo a batir. Pero como te digo, con 3/4 minutos de batido ya sería suficiente. O sea ¿no es esto maravilloso? ¡es una fantasía!.
En el ultimo minuto de batido yo incorporo los sabores, en mi caso la fresa liofilizada. Si vas a incorporar queso crema, como hice en el post de la Tarta Red Velvet en Thermomix, ten encuenta que el queso ha de estar a temperatura ambiente, de lo contrario se podría cortar la mezcla ( a mí no me ha pasado nunca). Lo que sí me pasó es que se me licuó un poco la crema, porque creo que batí demasiado rato. Pero la metí en la nevera unos 20 minutos y batí de nuevo y se arregló perfectamente. Para la receta del Red Velvet utilicé esta misma receta de aquí abajo con 500 g de mantequilla y creo que le puse 150 de Philadelphia. El queso es un poco a ojo, dependiendo de lo grande que sea la receta, es ir probando hasta que tenga el sabor que tu quieres.
Una pregunta que me vas a hacer es si ¿se puede hacer con claras pasteurizadas?, pues ¿qué te digo? yo lo he hecho con claras frescas. Si las pasteurizadas son buenas y no están muy desnaturalizadas, le daría un “chance”, pero yo no lo he intentado. Ya os digo que todas las francesas, alemanas y australianas que he visto haciendo esto en TikTok, siempre han usado claras frescas y lo remarcan.
Vale ahora la pregunta del millón, ¿de qué tarta son estas fotos?, pues son de una Tarta de chocolate blanco y frambuesa de mi libro de Tartas que nunca llegué a terminar. La receta de buttercream es la misma, la única diferencia es que lleva azúcar glas de frambuesa y un poco de colorante.
Si has leído hasta aquí, y estás pensando en comprar tu TM7, pues oye, ya que me he currado este post como una campeona, y mi chico se ha currado el montaje y grabación del reel como siempre, pues me gustaría que me la compraras a mí :-) y no olvides que puedo ser tu comercial en cualquier lugar de España!!! Y este es mi párrafo de “autopromo”
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BUTTERCREAM DE MERENGUE SUIZO EN TM7
INGREDIENTES:
- 150 g de claras frescas
- 300 g de azúcar
- 500 g de mantequilla en cubitos, fresca
- 25 g de fresas liofilizadas
- 1 cucharadita de pasta de vainilla
- 1 pizca de sal
PREPARACIÓN:
- Con la mariposa añade las claras y el azúcar y programa 4 min/60º/vel. 3,5. En este paso disolvemos el azúcar y pasteurizamos las claras.
- A continuación, programa 10 min/ vel 2,5, sin temperatura, para montar el merengue.
- Retira el vaso y déjalo enfriar sin tapa en la nevera durante 15-20 minutos. Es importante que el merengue haya bajado de temperatura antes de añadir la mantequilla.
- En otro vaso añade las fresas liofilizadas y tritura 30 seg/ vel 8 y reserva.
- Cuando el merengue esté frío, vuelve a colocar el vaso en la máquina y añade de golpe la mantequilla cortada en trozos. (Puedes añadirla en 3 veces lee más abajo*) y programa 4 min/ vel 2,5 y aumenta la velocidad 3, 3,5 y 4 según vayas escuchando como se va integrando la mantequilla. Cuando lo escuches en el reel lo entenderás.
- Cuando queden 30 segundos para terminar, añade todo el polvo de fresa, la pizca de sal y la pasta de vainilla.
CONSEJOS Y TRUCOS:
- A esta receta le vendría bien también extracto de limón o ralladura de limón, le daría un toque muy fresco. Lo puedes añadir cuando añades el polvo de frambuesa.
- Para la próxima vez que triture las frambuesas, que aunque son marca Trader Joe son de Aldi, le colocaré un papel de cocina entre el vaso y la tapa, como hago con el azúcar glass, para que nos se me manche la tapa. Aquí podemos añadir la cuña publicitaria de: “Ves como necesitas un segundo vaso para tu Thermomix”.
- Si te gusta un color más intenso puede añadir un poco de colorante en gel.
- Si quieres una crema más fina, puedes pasar el polvo de las frambuesas por un colador para eliminar las semillitas.
- (*) Puedes añadir la mantequilla en tres veces, 150 g de cada vez y programar cada vez 1 min / vel 3….. o hacer como hice yo y añadirlo de golpe e ir aumentando la velocidad progresivamente. Quiero decir, que si ya le tienes pillado el truco y conoces como funciona el buttercream de merengue suizo como lo haces habitualmente, no tardarás en cogerle el truco a hacerlo en TM7.
- La pregunta del millón, puedo hacerlo en TM5 y TM6 pues por supuesto que sí, e incluso más fácil porque puedes ir incorporando los trocitos de mantequilla directamente por el bocal e ir aumentando progresivamente la velocidad.
- Por último, si tuviera que ponerle una pega a hacer el SMBC en Thermomix solo sería el tener que rebañar la mariposa y las cuchillas, pero lo paso por alto cuando valoro la facilidad de todo el procedimiento.
😋 ¿Aún sin TM7? Escríbeme un mensaje aquí, estés donde estés en España, y yo me encargo. ¡Será un gustazo ser tu comercial!
Qué maravilla Bea, llevaba tiempo soñando que se pudiera usar la Thermomix para esta preparación. ¡Un millón de gracias!
No sabes como me alegro!! es que se abre un mundo infinito de posibilidades…. y es que da cero pereza