BUTTERCREAM DE MERENGUE SUIZO (SMBC)

PREPARACIÓN:

• Asegúrate de que todos los utensilios están perfectamente libres de grasa. Lava y seca bien el vaso y las varillas de tu batidora y pásale un papel de cocina con un poco de zumo de limón.
• Colocar un cazo con un poco de agua y llevar a ebullición. Bajar el fuego al mínimo y colocar un bol de cristal o  metálico con las claras  y el azúcar. Se puede también utilizar el vaso de la batidora en el que se vaya a realizar la preparación. El agua no debe hervir y el bol no debe tocar el agua. Las claras se irán calentando con el vapor del agua con el fuego al mínimo. No juntes el azúcar con las claras hasta el mismo momento en que las ponga al calor.
• Remover las claras continuamente con las varillas, ya que de lo contrario se cuajarán, hasta que un termómetro marque 65º C. No es necesario batir, con que remuevas es suficiente. Si no tienes termómetro, prueba a con tus dedos pulgar e índice y si notas que no quedan granos de azúcar, que la mezcla estará calentita, espumosa y blanquecina pero es soportable al tacto y que el azúcar se ha disuelto totalmente estará listo. Esto podría tardar de 10 a 15 minutos pero dependerá mucho del tamaño del bol y de la cantidad de claras y azúcar que prepares. 
• Retirar el bol del cazo y verter la mezcla en en el vaso de la batidora de pie y con las varillas comenzar a batir progresivamente velocidad media hasta velocidad alta hasta que obtener un merengue brillante y con picos firmes. Este proceso tardará de unos seis a diez minutos, dependiendo de la cantidad de merengue que hagamos. No dejes de batir en ningún momento.
• Este merengue se puedes aromatizar con pasta de vainilla, café instantáneo, azúcar glass saborizado y extractos (siempre que no lleven aceite en su composición). También se puede colorear con colorante en gel o pasta. Podremos utilizar este merengue para cualquier preparación tal y como te comenté mas arriba.
• En este punto habremos preparado un merengue suizo, pero continuaremos  batiendo hasta que el bol haya bajado a temperatura ambiente y no esté caliente al tocar con la mano. Una vez que ya esté a temperatura ambiente comenzamos a añadir la mantequilla. Si se añadiera con el merengue caliente o el vaso cliente, se derretirá la mantequilla. No debemos preocuparnos por sobre batir, puesto que el merengue no es como las claras y no se pasará. El tiempo dependerá de la cantidad de merengue y del tamaño del bol. Por ejemplo en un bol de 6,8 litros el merengue enfriará mucho mas rápido que en un bol de 4,8 litros. También podemos dejarlo un ratito en la encimera mientras se enfría.
• Cambia las varillas por la pala y con la velocidad al mínimo comienza a incorporar los cubitos de mantequilla poco a poco, a puñaditos, dejando que se vayan mezclando con el merengue. Cuando se haya terminado de añadir la mantequilla,  aumentar la velocidad al máximo hasta obtener una mezcla suave y sedosa. Si tuviera apariencia de huevos revueltos, continuaremos batiendo a velocidad alta, finalmente se arreglará. Necesitamos aumentar la velocidad puesto que se trata de emulsionar una mezcla. Si no aumentamos la velocidad es posible que no llegue a hacerse el buttercream.
• Si tuviera una consistencia demasiado líquida, es posible que la mantequilla estuviera muy blanda. Meter el vaso de la batidora en la nevera unos 15 minutos, tras lo cual continuar batiendo a velocidad alta hasta que el buttercream coja cuerpo y una textura suave y sedosa. 
• Añadir la sal y la vainilla.
• Esta receta la podemos conservar en un tapper hermético si la temperatura no es muy alta, incluso a temperatura ambiente. Si la guardamos en la nevera, debemos de esperar hasta que esté totalmente a temperatura ambiente (que tardará mas de lo normal puesto que es un bloque de mantequilla) y batir.
• También en este punto le podemos añadir sabores y colorantes. Sigue leyendo en observaciones.