¿Habéis visto la foto y os habéis enamorado, verdad? Yo también me enamoré cuando vi por primera vez estos merengues con forma de corona y agujero central. De repente estaban en todos los sitios. Un día hablando con mi amiga Bea de EnJuliana, se lo comenté y me dijo: ahh sí, se hacen con la boquilla Sultana. Obviamente tenía que tenerla, así que me la mandó. Y por cierto ella ha sido la que ha dado nombre a esta entrada, ya que yo pensaba en llamarles Merengues Sultana, que no queda tan mono ¿verdad?.
Recibí la boquilla el miércoles y ayer mismo me puse manos a la obra. Sin embargo no ha sido fácil. He tenido que hacer tres recetas de merengue hasta conseguir que me salieran medianamente decentes. Y es que me encontré con varios problemas. El problema número uno es que al colocarlos sobre el papel de hornear y tirar hacia arriba para soltar la boquilla, el papel se levantaba con el peso del merengue y se deformaban. Por tanto tienes que apretar la manga bien recta con una mano y sujetar con los dedos de la otra el papel. Otra opción es que alguien te sujete el papel, porque al más mínimo movimiento de la boquilla, los merengues se deforman. La mejor opción es colocarlos sobre un Silpat o un tapete de silicona que es mas resistente y no se levanta. Curiosamente tenía uno sin estrenar, un tapete para macarons del que utilicé la parte trasera.
El otro problema ha sido, que por lo general cuando he hecho merengue con boquilla, estoy acostumbrada a tirar hacia arriba suavemente. Con esta boquilla descubrí finalmente y justo antes de rendirme, que es preferible dar un tirón seco hacia arriba para soltar la boquilla del merengue. A la tercera receta les empecé a pillar el punto.
Otro tema del que ya hablamos largo y tendido el otro día en Instagram, es el tema claras pasteurizadas. Esta es la conversación por si os interesa. Yo siempre, siempre he utilizado claras pasteurizadas de Mercadona y jamas he tenido ningún problema, ni para montar en frío ni en caliente. Pero la semana pasada, intenté hacer un merengue Suizo y no hubo manera de que montaran. Ya sé que tardan un poco mas de lo normal en montar, pero a la media hora de batir al máximo, ya no era lo normal. Hay gente que recomendó echarle albúmina en polvo, otra gente sugirió cremor tártaro. No sé, me parece absurdo pensar que fuera la botella, o el lote que las pobres claras estaban tan pasteurizadas que se desnaturalizaron del todo. O a lo mejor no es tan absurdo.
También hay gente que piensa que puede ser la marca y que con otras marcas no les pasa. No sé. Yo la verdad que me quedé un poco traumatizada, y aunque no me he decidido a tirar el bote, hoy he hecho el merengue con claras frescas. La verdad que un amigo me comentó que para el precio de las claras pasteurizadas, mas valía comprar un cartón de huevos. Y es verdad, pero ¿lo prácticas que son ? Ahora tengo un montón de yemas de esta mañana que usaré en un bizcocho que hornearé mañana.
CORONAS DE MERENGUE
INGREDIENTES:
- 125 g de claras frescas o pasteurizadas (aproximadamente 4 claras)
- 200 g de azúcar
- 1/4 cucharadita cremor tártaro
- 1/2 cucharadita pasta de vainilla
- 100 g de azúcar glass tamizado
PREPARACIÓN:
- Coloca un cazo con agua y caliéntalo sin que llegue a hervir. Baja el fuego y coloca un bol de cristal o metálico (puedes utilizar el vaso de la batidora en el que vayas a realizar la preparación ) con las claras, cremor tártaro y el azúcar. El agua no debe hervir y el bol no debe tocar el agua. Las claras se irán calentando con el vapor del agua con el fuego al mínimo.
- Remueve continuamente con las varillas, ya que de lo contrario se cuajarán las claras, hasta que con un termómetro las claras lleguen a 65º C. No es necesario batir, con que remuevas es suficiente. Si no tienes termómetro, prueba a con tus dedos pulgar e índice y si notas que no quedan granos de azúcar, que la mezcla está calentita pero es soportable al tacto y que el azúcar se ha disuelto totalmente estará listo. Esto podría tardar de 10 a 15 minutos ya que dependerá mucho del tamaño del bol y de la cantidad de claras y azúcar que prepares.
- Retira el bol del cazo y vierte las claras en en el vaso de la batidora de pie y con las varillas y empieza a batir progresivamente a velocidad alta hasta obtener un merengue con picos firmes y brillantes. Este proceso tardará de unos seis a diez minutos, dependiendo de la cantidad de merengue que hagamos, de la velocidad, y del tipo de batidora que utilices.
- Baja la velocidad al mínimo e incorpora la pasta de vainilla y el azúcar glass en dos o tres veces y bate un minuto más hasta que se haya integrado totalmente.
- Divide el merengue en dos o tres boles , dependiendo de los colores que vayas a utilizar y colorea con un colorante en gel, empezando con una pequeña cantidad.
- Monta una manga pastelera grande con la boquilla Sultana 795. Para las decoraciones pequeñas , usé las boquillas de estrella de Wilton 14 y 16 y el 66 para las hojas.
- Coloca un silpat o tapete de silicona sobre una bandeja de hornear. Si utilizas papel de hornear como base tendrás que aguantar bien el papel para que no se levante al tirar hacia arriba.
- Para hacer los merengues, coloca la manga a 90º a medio centímetro sobre el silpat sin apoyar la boquilla. Aprieta suavemente, deja de apretar y da un golpe seco hacia arriba. Si tiras mientras aprietas, te saldrá una especie de cono. Si tiras suavemente se deformarán. La forma de los merengues dependerá de la distancia a la que pongas la boquilla. A la tercera vez que hagas un merengue te saldrá perfecto.
- Sobre estas coronas haz unas hojitas y una especie de florecitas con las boquillas de estrella.
- Hornear 1 hora a 80º colocando la bandeja en la parte baja de horno. Pasado este tiempo, girar la bandeja y hornear 1 hora mas.
- Conservar en una lata o recipiente hermético.
OBSERVACIONES:
- La boquilla utilizada es una boquilla Sultana cerrada 795 que compré en Enjuliana.
- También existe la boquilla abierta 796
- Son boquillas bastante grandes y necesitarás mangas muy grandes.
- Es preferible colocar los merengues sobre un tapete de silicona ya que el peso hace que se levante el papel de hornear al tirar hacia arriba.
hola
Soy amante de los pasteles y todo lo relacionado a este arte ( porque es un arte) y estas duyas las acabo de comprar me gustaron ,y me dije las voy a comprar se me hicieron aparte de raras bonitas,y buscando te encontre ati y vi las coronitas y se me vinieron mil ideas con estas linduras q publicaste me enamore de tu trabajo,ya copie la receta,mil gracias por las fotos ,la receta y las explicaciones,te quedas con Dios.
¡Qué cosa más mona por Dios! Estoy por salir de mi retiro y probar suerte con estos merengues.
Un beso, Miriam G.
Eres un sol!! Gracias por preocuparte y por avisar!!! ni me hubiera enterado! Espero que salgas de tu retiro espiritual galletil, se te echa de menos :-)
Bon dia !!!
Tengo a mi mujer enamorada de nuevo , y esta vez no es sólo de mi…😅 Estas coronas le parecen divinas!!! Ai si no encuentra entre las decenas de boquillas que tiene, la tal SULTANA…. me veo yendo a Barcelona a ver si la encontramos, porqué claro es fin de semana y hasta el lunes no se la traerían de la tienda online y ya sabes que a una mujer cuando se le antoja algo es de primera necesidad😂😂😂😂 gracias por esta entrada, vamos a estar muy entretenidos!!!
Que bonitos quedan con esta boquilla!!!
Ay!! no pueden ser mas lindos!!! cuantos merengues te salieron? intentare conseguir esas boquillas en argentina…
ayyy, no te puedo decir porque solo hice una bandeja y me sobró un montón en la manga. Yo creo que unos 30 saldrían…
Que belleza! En la pastelería donde trabajé de mozuela hace muuucho tiempo al hacer los merengues pegábamos el papel de horno a la bandeja con el mismo merengue y lo hacíamos con la sultana cerrada.
yo también lo hice… pegué los bordes, pero se levanta igual …
Que espectaculares, de autentico profesional de pastelería
Hola! Son preciosos!!!! Crees que se podría utilizar un tapete de teflón?
yo creo que sí!
De qué se pueden rellenar?
pues ni idea oye…. yo no las rellenaría
Me encantan. Son preciosos. Una pregunta, posición del calor del horno. Ventilador, arriba y abajo….???? Muchas gracias por tu generosidad
calor arriba y abajo como siempre y sin ventilador
Hola, quisiera preguntar si los adornos se hacen antes de ornear? o sea. se ponen las flores sobre la corona y se hornea? o se hornea por separado y luego se ensamblan?
se colocan antes de hornear
Hola Bea, muchas gracias por tu blog, tus explicaciones son magníficas, sin duda alguna como bien has dicho…me he enamorado de la foto, así que intentaré hacerlas coronas, pero reconozco que lo de hacer el merengue se me da fatal, siempre se me termina bajando el merengue italiano y no me gusta el sabor que se le queda. Me gusta mucho el merengue y hay un obrador en mi ciudad que lo hace y está buenísimo, mi pregunta es…puedo hacer las coronas con el merengue comprado? se puede hornear igualmente? una vez al comprado le añado la vainilla y el azúcar glas?? muchas gracias de antemano y un saludo desde Elche
Merengue comprado???? no lo he visto nunca….. supongo que si… o pregunta donde lo compres
Gracias. Si, en cualquier obrador venden el merengue, por lo menos en mi ciudad, ELche, igual es muy comun aqui porque en Elche es tipica la tarta de almendra, que es un bizcocho hecho con harina de almendra, melado y cubierto de mrengue.
Felicidades excelente explicación. Agradezco que compartas detalles. Voy a tratar de hacer las.
HOLA BUENOS DIAS, QUE QUIERES DECIR CON GIRAR LA BANDEJA
MUCHAS GRACIAS
girar la bandeja de manera que lo de delante quede hacia atrás y lo de atrás hacia delante
bea eres increíble, solo por eso compré tu libro !
Felicitaciones por tan claras explicaciones y consejos !!!
Desde Argentina le agradezco sus enseñanzas, que acabo de descubrir.
Ya la estoy siguiendo…
Muchas gracias y bienvenida!!
Gracias, muy clara sus explicaciones,es la primera vez que entro en su página.Suelo hacer merengue aunque a vez me queda por adentro algo chicloso. Intentare hacerlo siguiendo su receta. Vere en que casa de decoración podre conseguir el pico. Saludos desde Mi..