La cocina gallega es una cocina compuesta de productos naturales tanto carnes, como pescados y verduras de una excepcional calidad.
La carne de cerdo domina grandes parcelas de la cocina gallega. La matanza familiar del puerco sigue siendo una de las bases de la alimentación en la Galicia agraria y en muchas zonas la más importante.
El 11 de noviembre día de San Martín (San Martiño), marca el comienzo de las matanzas caseras del cerdo, y era en cierta manera le fecha oficial del comienzo del invierno celta. De esta fecha viene el dicho popular de que “A todo cerdo le llega su San Martín” (A todo porco lle chega o seu San Martiño).
La matanza, es una fiesta en las casas aldeanas, un ritual muy arraigado en la Galicia rural, aunque para comodidad de todos se ajusta a cualquier sábado desde esa fecha y hasta el martes de carnaval (martes ladeiro), siempre que haga frío o heladas o la luna esté en cuarto menguante.
El día de la matanza se comía el hígado, generalmente frío, encebollado, y se aprovechaba la sangre del cerdo, que se conservaba para las hacer las morcillas o las filloas de sangre.
El cerdo muerto, ya vaciado, quedaba colgado del cambril para que se le enfriaran las carnes. Al día siguiente, se cortaba y se salaban los tocinos, jamones, lacones, costilla, etc. En la cocina se picaba la carne para los chorizos, las partes grasas se derretían en grandes potas de hierro, para obtener la manteca de cerdo y hacer los chicharrones (roxóns).
Con la carne picada del lomo de cerdo (raxo) se hace la zorza, un picadillo de carne adobada con ajo, sal, pimentón dulce y picante y orégano con la que se harán los chorizos. Durante las tres o cuatro noches posteriores a la matanza se le iba dando vueltas al adobo para ver que cogiera bien el sabor. Esta zorza se probaba para saber si no le faltaba ni le sobraba nada, y se rectificaba si era necesario, antes de proceder al embutido de los chorizos.
Y en esto de probar la zorza, los gallegos han pasado a darse auténticos banquetazos gracias a lo que en un principio tendría que ocupar su lugar en el interior de los chorizos. Como en la actualidad hay muy poca gente que pueda hacer sus propios chorizos, la zorza ha pasado a ser un plato de diario.
La carne así aliñada se suele consumir de diversas maneras, frita acompañada de patatas fritas y ensalada, al horno, con huevos fritos y también en empanadas. La “Empanada de Raxo” es una de las más propias de la Galicia interior.
Aunque soy gallega, con el permiso de los gallegos, me he permitido hacer una versión un poco “sui generis” de esta empanada, ya que no he hecho la masa, sino que la he preparado con dos planchas de hojaldre fresco. Además no le he puesto nada de cebolla en el sofrito, más que nada porque de lo contrario Antonio no se la comería, y después de todo, la empanada la estoy haciendo para él, ¿no? A continuación os pongo dos recetas por el precio de una, primero la de la zorza…. Y la de la empanada.
En la foto, aparte de la empanada hay dos figuras de cerámica de Sargadelos, que es artesanía tradicional gallega una es “Pelegrín” (peregrino), la mascota que se popularizó durante el Xacobeo 93 y que se jubilará en el próximo Año Xacobeo 2010, y la otra es, por supuesto, el Apóstol Santiago en su caballo.
ZORZA
INGREDIENTES:
½ Kg. De lomo de cerdo (raxo) cortada en trocitos2 Cucharadita de pimentón dulce de buena calidad
1 Cucharadita de pimentón picante de buena calidadOrégano, ajo, sal Aceite y vino blanco
PREPARACIÓN:
Se trocea la carne en tacos y se adoba (preferiblemente el día anterior) con sal, pimentón dulce, pimentón picante, orégano, el ajo, un chorrito de aceite para que ligue bien el adobo y un poco de vino blanco que le da un toque especial.
Se tapa y se deja así en adobo para que coja sabor, removiéndola de vez en cuando.
EMPANADA DE RAXO
INGREDIENTES:
½ kg. de zorza
2 planchas de hojaldre
Huevo batido para pintar.
PREPARACIÓN:
Freír la zorza en un poco de aceite no dejar que se haga por dentro. Se reserva y se deja enfriar.
Colocar sobre una plancha de hojaldre la zorza uniformemente dejando aproximadamente 2 centímetros del borde.
Colocar la otra plancha de hojaldre, que sea un poco más pequeña en la parte de arriba. Sellar los bordes.
Pintar con huevo batido.Hornear aproximadamente de 15 a 20 minutos en el horno previamente calentado a unos 200º.
Muy interesante el máster cerdícola y buenísima pinta la empanada zórzica.
¿Porqué a Antonio no le gusta la cebolla?
Querido amigo, me encanta que me hagas esa prgunta……?? y yo que sé…o le gusta ni la cebolla, ni el tomate, ni el queso, ni la mayonesa… no sigo enumerando porque si lo lee, se me divorcia, jeje. En sus propias palabras, es un “purista” le gustan las gambas, los chuletones y la preparaciones simples…¿¿¿???? Saludos. Bea
ummmm siempre es agradable que te expliquen el porque de las cosas…. me ha encantado leer esa historia de la matanza en tierras gallegas….
y despues saltas de costa a costa y se me cae la baba literalmente con cadiz….. pufffff! quiero sol yaaaaaaaaaaaa!!!!
ciaooo y un placer haberte conocido..!
Pero si no sabía que eras galleguiña, Bea!!
Un bico por el excelente relato de la matanza y por la empanada (en mi casa también prefieren la masa de hojaldre. Je,je,je yo acabo de hacer una con las sobras del cocido)
Y me voy cantando una canción que me encanta (mucho más que la original):Miña terra galega, donde el cielo siempre es gris, miña terra galega, es duro estar lejos de tiiiiiiii…
Me ha encantado tu relato de la matanza. Es algo que no se puede perder y la gente de la costa no lo conocemos ya. Cómo me gustaría comer ese embutido, madre mía!!!, eso sí que tiene que tener sabor. Le he tomado gustito a los hojaldres y este también creo que lo pondré en práctica, compraré lomito ibérico que es lo más gustosito que puedo comprar y a ver qué nos sale!!!.
Un beso galleguiña.
Yo tengo adoración por la zorza y el raxo (no sabía que eran básicamente lo mismo, porque la zorza que me han servido por ahí está mucho más condimentada que el raxo) pero ahora no lo como mucho por el colesterol :/ En cuanto a las empanadas, fíjate que a mí las de hojaldre nunca me han gustado tanto como las tradicionales. Todo son costumbres :) Y hablando de costumbres, tú te has acostumbrado ya a que aquí a la carne de cerdo mucha gente le llame carne de cochino?? jaja porque a mí sigue sonándome raro! :D
saluditos!
Excelente empanadilla eres una master en la cocina y la historia muy interesante.
Saludos y una buena semana
olga
Como
me
ha
gustadooooooooooo
Monaguillo, el sol, las playitas, el pescaíto, el rebujito…mejor no sigo. Besos.
Mar, pues sí, galleguiña de Coruña de nacimiento, adolescente Madrileña, Chasnera de adopción y Gaditana en el corazón…. jeje vaya descripción que me he hecho.
Hola Ana, hoy he vuelto a comer la empanada, y estaba mucho mejor que ayer, si eso es posible!!!
Lillu, es que mi madre hacía unos “empanadones” con una masa que parecía pan.. que yo creo que me dá miedo que me salga la masa un poco gorda, pero a mí también me gusta mucho la masa tradicional, pero bien finita…Sí tienes razón, a mí lo de la carne de cochino me hace mucha gracia.
Gracias Olguis y Su.
Besos para todos. Bea
Hola Bea, que bueno conocer de la cocina de tu país… se ve buenisimo.
saludos!
Me ha encantado este post. Será que me toca cerca:-)
Cuida mucho a tu Pelegrín, ya sabes está en peligro de extinción.
Biquiños!!!
Gracias Paola, yo pongo las de mis país y aprendo de las del tuyo!! Besos.
Blueberry, se me había ocurrido poner otra alguna otra figura de Sargadelos, pero me acordé de lo que había escrito Tomás el otro día sobre el Pelegrín, y pensé …. pues pongo a Santiago y al Pelegrín que ya le queda poco…snif. Un beso. Bea
Bea, guapa, como es que yo no habia visto sta maravilla? es que estos dias he estado tapada de trabajo, pero ahora antes de dormirme, me paseo por tu rincon, y es que encuentro estas maravillas, BEa, que bien te ha quedado.
Un beso,
Soraya
El raxo y la zorza… con lo que le gusta a mi marido ir A Coruña y comerlo… si se lo hiciera así en casa, estaría encantado
Saludillo
Gracias Soraya.
Comoju… es tan fácil de hacer… y sabe tan rico como en cualquier restaurante. La próxima vez que vayas a Coruña prueba a ir a O Raxo que está en Oleiros (creo)… delicioso y la tortilla, para morirse. Besos. Bea
¡Hola Bea!
¡Cómo me encantó este post! Será que soy muy “choricero” y de la zorza ni te quiero contar. Eso que me tienen a régimen, pero para mi es inevitable.
Cuando estaba en los años más mozos, solía ir a un local del centro de Vigo todos los fines de semana con mi pandilla, creo recordar que se llamaba “O Mesón da Zorza” y nos hacíamos unos buenos bocatas. Lo cierto es que hay que tener arte para hacer una buena zorza.
Muy buena explicación, la tuya.
¡¡¡Y yo quiero un Pelegrín como ese!!! Tengo que pasar por la tienda de Sargadelos antes de que se agoten….
Besos.
Vaya, Bea, no sabía que eras gallega como yo… que aunque Orensana de nacimiento, también pasé mis buenos años de estudiante en La Coruña, algunos en Málaga y ahora vivo en Madrid…. si es que ya sabes que cuando el hombre pisó la luna se encontró con un gallego por allí….
Bicos.
Sí…. soy de Coruña…he vivido 20años en Madrid y otros 20 aquí en Tenerife… pero el acento no me lo quita nadie!!!! Mi madre abre la boca.. y ya sabes de dónde e, jajajaj!!!
Bea me encanta esta página.. Sería posible que me envíes o publiques la receta de las tortas de almendra (CHASNERAS) ?????
Lo siento Antonio, pero hago principalmente repostería americana.. siento de verdad no poder ayudarte…