Este es el segundo reto que nos hemos propuesto Ana y una servidora. En esta ocasión hemos echado mano del famosísimo libro de Peter Reinhart “El Aprendiz de Panadero” (El arte de elaborar un pan extraordinario). Para ver el pan de Ana, pincha aquí.
Aunque me salen bastante bien los panes de molde no acabo de cogerles el punto a los panes, digamos convencionales. Me explico, las cortezas me quedan “blandurrias”, como las de un pan de leche, y no consigo esa textura perfecta de la miga. Imagino que lo primero debe ser por la humedad del horno o mejor dicho, por la no humedad… realmente solo puedo pensar que sea eso. En cuanto a la masa, no he conseguido nunca que me salga la prueba de la membrana. Nunca……ni en la amasadora (TH) ni a mano…. Ni siquiera sé si la temperatura interior de la masa llegará a esos 25º. Lo dicho nunca lo he conseguido.
Desafortunadamente como ya algunas sabéis, estoy a dieta, por lo menos hasta que me vaya de vacaciones, y con los hidratos totalmente prohibidos esta primera semana y no he “catado” el pane siciliano, pero mi probador oficial, me dice que han salido muy ricos…. No sé. La miguita tiene buena pinta, pero no me sale con esos grandes agujeros irregulares que salen en la foto del libro. En fin será cuestión de seguir panificando, leyendo al amigo Reinhart y visitando el blog de Ibán a ver si se nos pega algo, aunque solo sea de refilón!!!!
PANE SICILIANO (“El Aprendiz de Panadero” Peter Reinhart)
INGREDIENTES (Para 3 panes)
450 gr pâte fermentée
225 gr harina rica en gluten o de panadería sin blanquear
225 gr semolina (*)
9 ge sal
4 gr levadura instantánea
30 ml aceite de oliva
20 gr miel
300 / 350 ml agua tibia (32º-38º)
Semillas de sésamo crudas, tostadas y/o negras para decorar
PREPARACIÓN:
1.- Sacar la pâte fermentée de la nevera. Cortarla con una espátula o cuchillo de sierra en 10 trozos. Taparla con un trapo y dejarla reposar una hora hasta que se atempera.
2.- Mezcla la harina, la semolina, la levadura y la sal en un cuenco grande. Añade los trozos de pâte fermentée, el aceite, la miel, y el agua. Mezclar con una cuchara grande hasta obtener una bola. Si la masa ha quedado demasiado rígida, añade un par de cucharaditas de agua hasta que se integre toda la harina y la masa quede suave y maleable. Si queda demasiado pegajosa, no te preocupes le puedes añadir más harina durante el amasado.
3.- Echa harina sobre la superficie de trabajo, pon la masa encima y empieza a amasar. Añade la harina necesaria en cantidades pequeñas hasta que la masa quede suave y adherente, pero no pegajosa, y tan maleable como la masa de pan francés. Amasa durante 10 minutos. La masa debe superar la prueba de la membrana, y estar a una temperatura entre 25º y 27º. Forma una bola. Engrasa ligeramente un gran cuenco con aceite y pasa la masa al cuenco, haciéndola rodar para que se impregne bien. Tapar con un film de cocina.
4.- Deja fermentar a temperatura ambiente durante unas dos horas o hasta que doble el tamaño.
5.- Divide la masa en tres trozos iguales. Moldéala como las baguettes , alargando cada pieza hasta una longitud de 60 cm y procurando que la masa pierda el menor aire posible. Luego desde ambos extremos a la vez ve enrollándola hacia el centro formando una S. Forra una bandeja con papel de hornear y espolvoréala con semolina. Coloca las piezas sobre la bandeja. Rocíalas con agua y echa unas semillas de sésamo por encima. Luego rocíalas con el pulverizador de aceite y mete las bandejas en una bolsa de plástico de uso alimentario sin presionar.
6.- Mete las bandejas en la nevera y deja levar toda la noche.
7.- Al día siguiente saca la bandeja de la nevera y comprueba si la masa ha crecido lo suficiente o si necesita más tiempo. Presiónala ligeramente si recupera en seguida la forma, sácala de la nevera sin destaparla, déjala reposar un par de horas o hasta que despierte y empiece a aumentar. Al presionarla debe quedar la marca y las piezas deben alcanzar un tamaño del doble del original, tras el moldeado.
8.- Prepara el horno precalentando a 260º asegurándote que tienes espacio para una bandeja vacía para crear vapor.
9.- Coloca la bandeja con los panes en la posición intermedia y al mismo tiempo echa una taza de agua caliente para producir vapor y cierra la puerta. A los 30 segundos, rocía las paredes de horno con agua y vuelve a cerrar. Repite el proceso dos veces mas en intervalos de 30 segundos. Tras el rociado final baja el termostato a 230º y prologa el horneado unos 15 minutos más. Si las piezas se tocan sepáralas con cuidado. Gira la bandeja 180º en caso necesario para que se cuezan uniformemente y déjalas 10 ó 15 minutos más, o hasta que tengan un tono dorado uniforme. Si quedan algunos trozos blancos, prolonga el horneado unos minutos más para potenciar el color y el sabor. El pan debe alcanzar una temperatura interior de unos 95º.
10.- Saca el pan del horno y colócalo en una rejilla para que se enfríe durante 45 minutos antes de cortarlo o servirlo.
OBSERVACIONES:
Un modo de cortar este pan es longitudinalmente. Luego apoya el lado del corte en la tabla y corta rodajas de unos dos centímetros de grosor, rectas o en diagonal.
Esta masa puede tener muchos usos aparte del típico pan en forma de S, también se puede usar como masa de pizza (da para hacer 6 bases de 225 gr), para hacer panecillos pequeños y también para hacer palitos.
En teoría este pan se puede hornear el mismo día que se moldea , pero la diferencia de sabor y textura si se deja una noche en la nevera (método retardado) es espectacular, tal y como se sugiere en las instrucciones. Esa noche de refrigeración hace que el proceso completo dure tres días, aunque el último solo hay que cocer el pan. Los que han probado esta receta dicen que el resultado justifica la espera.
(*) La semolina es la harina gruesa y arenosa obtenida del trigo duro (el tipo de trigo que se utiliza para hacer pasta). Es un trigo duro rico en proteínas, pero no en gluten. Su color dorado se debe sobre todo a la alta proporción de betacarotenos, que contribuyen al aroma y sabor, pero también a darle ese tono atractivo. Se puede sustituir esta harina, por otra más fina, la harina de trigo duro, a veces etiquetada como “sémola de trigo duro”. Cuando es “fina” se trata de harina molida hasta alcanzar la textura de la harina de panadería normal. Es la harina que se usa en la elaboración de la pasta.
hola bea el pan tiene buena pinta,pero yo con eso de las masas madres creo que no funciono, mejor sigo haciendolo en mi maquina de hacer pan y listo
holaaaaa, me acaban de regalar el aprendiz de panadero!!!!!!, siiiiii, fue medio decir que lo queria y cazaron al vuelo mis palabras….me han dado una alegria, ahora a ponerme a estudiarlo y a hacer panes como los tuyos…besitos
Aqui, a otra que no le sale el pan, pero vamos el tuyo se ve bastante bueno! Yo he recibido clases online de Su y Nieves, pero jamia, ni por esas, a mi me salen como zapatos.Snif.
y encima no lo puedes probar! agggggggg socorro,
veré a ver que tal el de Ana…
besos
tere
Bea, guapa, es que yo soy como Tere, una negada para el pan, no se como me salio tan rico el unico pan que hice, con una receta de Nieves, pero luego no me ha vuelto a quedar bien :( asi que no se si desistir o seguir insistiendo, pero al ver estas delicias, me provoca intentarlo.
Eso de la dieta es dificil….pero no imposible.
Un super abrazo,
Soraya
Hola Bea!!
Me ha encantado la idea de los desayunos saludables, y ya me he apuntado. Estoy deseando participar.
Y me ha gustado mucho tu blog, ya le echado el ojillo a algunas de tus recetas.
Un beso
Buenas noches!!!
Amalia… a mí tampoco me funciona lo de las masas madres…a lo mejor es que tengo malas energías cuando la estoy haciendo y no tengo confianza en que me vaya a salir….de momento no me rindo, lo seguiré intentando!!!!!
Dimpy…me alegro mucho, sabía que andabas detrás del libro, y que casualidad que te lo hayan comprado…eso es que te quieren mucho y están atentos a tus deseos……cuídate!!!
Tere….. bueno, a mi duros, lo que se dice duros no me salen, al contrario, quizás demasiado blandos… pero la miga…un poco compacta…. lo único paciencia y a cogerle el punto..
Soraya..yo recuerdo el pan que hiciste, y te quedó muy bien, porqué sería que no te han vuelto a salir???? La dieta no es complicada…la verdad que no paso hambre.. sino necesidad de cosas ricas, jajajaj
Tatiana, buenvenida a este rincón… estás en tu casa… y muchas gracias por apuntarte a los desayunos….ya nos leemos.
Besos para todas
Bea
uf bea con ese pancito tan rico que has hecho me lo comeria en este momento con queso cream cheese.
Besos
olguis.
¡Que rico Bea! la explicación magnifica. No creas que a mi tambien me ha costado lo mio lo de la corteza crujiente, quizas donde vives haya mas humedad y al sacar el pan del horno en seguida la corteza blandee. Lo cierto y verdad que el asunto panes es un misterio, quedan parecidos pero nunca igual el de un dia u otro. Besos queen
Jo, pues digas lo que digas tiene una pinta brutal… a mí me han mejorado muuucho, sobretodo la miga, desde que le hago “foldings” a la masa. Mírate este vídeo, http://www.youtube.com/watch?v=gwVx4mRQCKM
Es genial.
Hola, reina del pan de molde :)
Ante todo, ¡calma!!! Mucha gente se desanima porque no consigue “ese pan”, “esa textura”, “esa miga”, “esa…”. El pan, como todas las cosas más-mejores es sencillísima y complejísima. Tú simplemente piensa cúantas veces tardaste en hacer un buen pollo asado (crujientito, bien de punto de jugosidad), o cuántas veces tardaste en sacar el arroz perfecto, o las alubias…etc…así que, vamos, la práctica hace mucho. Por ejemplo, digamos que por seguir las instrucciones de un gran libro…un buen cocido no sale siempre bien de punto a la primera.
Yo te diría que no te agobiaras. Una cosa fundamental es pensar que cada pan tiene unas características peculiares, no todos tienen una textura abierta, ni son especialmente crujientes. Para lo del crujir: no sé si usas algún tipo de humedad en la cocción (spray, bandeja), redúcelas a los 5 primeros minutos, y prueba a acabar los últimos 5-10 minutos de horneado con la puerta un poquito abierta. Luego deja el pan enfriarse en una rejilla bien de tiempo.
Lo de la textura. Yo no uso ningún tipo de máquina (las manos humanas son la mejor máquina del universo), lo que sí te puedo decir es que el tiempo obra milagros. Antes de empezar a manejar la masa prueba a dejarla reposar 30-45 minutos, para que se hidrate bien. Después, en vez de un amasado directo, puedes probar la técnica de Dan Lepard, breves amasados. Por otro lado, para las texturas abiertas el agua ayuda mucho. Muchas veces, ante una masa muy húmeda y pegajosa, echamos harina y harina en mitad de un ataque de pánico… hay que respetar la cantidad de agua que la masa necesita. En este sentido, el tiempo (siempre el tiempo) hace milagros también. Reposar la masa y trabajarla brevemente la va dando firmeza, unos stretch&fold también ayudan. Luego piensa también que los ingredientes que se echan para “enriquecer” la masa (grasas, etc), cuando se ponen en su justa medida, ayudan a la textura, pero tan sólo con un poquito más, la pueden hacer quedar pesada y poco atractiva.
Así que paciencia!!! :) Y no te obsesiones con la membrana, mujer.
Yo te diría que tengas la idea de que cada pan es un mundo, y si te gusta una receta…vete a por ella, un día tras otro. Pero de manera “científica”, comprendiendo lo que pasa, introduciendo y anotando variaciones, etc. Por cierto, que ahora no recuerdo la foto del pan siciliano de Reinhardt, pero este de tu foto tiene buena pinta :)
Venga, ánimo a las dos en estos desafios mañaniles vuestros.
Pues yo te diría que estando a régimen ni loca me pongo yo a hacer pan. Dos biscotes integrales sin sal y sin azúcar ese es el pan de todas mis comidas.Teniendo en casa ese pan tan maravilloso que has hecho ¿ no has caido en la tentacion ?, ¿ de verdad, de verdad, que no has comido ni un poquito, ni un cachín ?.
Respecto a tus retos con Ana, creo que eres masoquista.Yo te lo pongo más fácil.Te reto a ver quien consigue la pechuga de pavo a la plancha con mejor pinta.¡ Qué !, ¿ te animas ?.
Qué tengas una buena semana.Un besuco.
Hola Bea!!!
Tu pan tiene un aspecto fabuloso. yo tampoco conseguí que el mío uviese esos agujeros grandes como se ve en la foto del libro, pero estoy con Iban que al pan hay que darle su tiempo y sus cosas en su justa medida. yo creo que al mío le faltó un poco más de agua pero como vi que la masa tenía buena textura no se la añadí.
Con respecto a las masas madres, son un pasada, yo tengo siempre en la nevera la de Eric Kayser (masa madres líquida ) y se la hecho a los panes de molde, a los panecillos, a todo… el sabor del pan queda mejor y también su textura. Eso sí, hay que mimarlas un poquito para que no se echen a perder.
besos,
Ana
Yo tengo un problema con los panes…..mi horno !! Es de los que todavía funcionan a pedales!! Es muy antiguo y el pobre no da más de sí. Tengo muchas ganas de comprarme uno en condiciones( con ventilador, turbo, GTI, faros antiniebla, climatizador,mp3, airbag y todo los extras posibles.)
Mientras tanto, a sufrir.
Pues mas o menos tengo el mismo problema que Pilar … el horno ..pero no desito y algun día haré un agujero con pan alrededor!!!! El tuyo ha salido muy bien ( por lo menos en la foto se ve “bonito” ) y paciencia chica , cuando termines tu dieta seguro que ya sabras hacer agujeros!! ;)) y entonces es cuando nos enseñas :)))) ¿si???
Jo
despues de leer a Iban, tengo que coger más apintes, vamos
que ni en mis mejores tiempo de la facultad
y me ha recordado ibán el tema arroz
jamas de los jamases me sale el arroz suelto, por dios
Queen of molde´s bread!!!!
yeahhhhh
Buenas!!!!
Olguita… no es una mala idea eso de cream cheese, además tiene toda la pinta de un pan de Deli de NY, jaja, que tal con una lonchita de salmón????
Su: Efectivamente aquí hay muchísima humedad…incluso antes los bizcochos me quedaban húmedos cuando los sacaba del horno.. todo un misterio tú….
Mar: Tan pronto llegue a casa me ve ese vídeo, muchas gracias por mandármelo!!
Ibán: Tienes razón el pollo asado tardé un montón de tiempo en que me quedara exactamente como a mí me gusta… y el pan, debo decir que no le he dado tantas oprtunidades…. Utilizo la bandeja…..y tenía un pulverizador especial para el pan preparado, pero “alguien” me lo robó para pulverizar las plantas con fungicida……..Utilizaré ese consejo, humedad solo los 5 minutos primeros y luego la puertita un poco abierta… Gracias por los consejos y los ánimos;-)
Maria José: de verdad, de verdad ni un cachín… cuando me pongo a dieta la mentalización es total….pero cuando pierdo el norte….. me descontrolo totalmente jajaja… Y de la pechuga a la plancha estoy “jarta”… ahora me dedico a los langostinos del Mercadona y a los palitos de cangrejo…. ya verás el reto de la semana que viene… te va a dar algo!!!
Anita… a mí las dos masas madres líquidas que he intentado hacer me “fallecieron”… y aquí viene mi problema… no soy perseverante…cuando veo que algo se me resiste…lo dejo por imposible…ya sabes……. Tendré que intentarlo de nuevo!!!
Pilariña, pues ten cuidado con todo esos extras, que luego el seguro que cobra un hue.., jajajaja lo que daría yo por hacer una buena bolla gallega… y esa brona (imposible hacerla)… el sabor de la Brona creo que me impresionó desde niña……y el color… Voy a dejarlo aquí que se me hace la boca agua!!!
Cerise: La dieta voy a acabarla antes de lo de los agujeros, seguro, porque me voy el 5 de Junio….jajaja solo espero que mis tomates hayan salido para entonces, ¡!!!!!!!
Tere:… si maja… Ibán es un libro abierto… a ver si cogiendo “retales” suyos, conseguimos hacer un delicioso pan… como dice él hay que especializarse en uno… y a partir de ahí “the Sky is the limit” jajaja
Muchos besos y gracias a tod@s
Bea
Bea, por dios, si con estos panes que nos pones, tienes dudas… cuando los hagas a tú gusto, ni me imagino cómo podrán ser.
No hay que perder la paciencia, y hay que seguir los consejos de iván, pues es un magnífico experto.
Delicioso pan.
Un beso.
Hola Bea, que buena pinta tiene ese pan!!!
lástima de tu dieta y de que yo quiero empezar una…jeje.
saludos!
¡¡Que rico este pan Bea¡¡…yo lo hice y me encanto….lo que pasa es que es laborioso, pero merece la pena….el tuyo te ha quedado estupendo
Besos
La de cosas que aprende una por aqui.Mejor dicho la de cosas que me quedan por aprender, pero todo se andará. Esto es un no parar.
Y el pan tiene una pinta estupenda.
Estoy enganchadita total!!!!!
Para una inculta panadera:
¿qué es pâte fermentée? masa fermentada????
Hola Bea!!!
Me encanta el pan en todas sus formas, debe ser herencia materna, a mi madre también le gusta mucho. Ella suele hornear un pan dulce en invierno, aprovechando que tiene cocina de hierro, no queda como el de las panaderías, pero esta muy bueno, a veces le agrega nueces o pasas, o lo que se le ocurra.
Muchos besitos!!!
Nieves, seguiré los consejos de Ibán… además de los tuyos!!!
Paola!!!, yo estoy muy contenta con la dieta…. lógicamente no como todo lo que me apetece, pero hambre, no paso….
Auro… mucha gracias, Maestra… y gracias por pasarte!!!
Silvia, correcto, es un prefermento, una masa madre que mejora el sabor y la textura del pan.
Blue, que encanta el pan dulce, y hecho en cocina de hierro, tiene que ser una pasada!!!!
Gracias a todas!!!!
Un beso
Bea